Общественное питание — общая характеристика сферы занятости
Сегодня бурно развивающейся отраслью экономики является общественное питание. Отраслевая специализация — производство и реализация, организация потребления продукции кулинарии.
Предприятия общественного питания (ПОП) относятся к категории социально значимых, поэтому строго контролируются государством. Объектами законодательного и нормативного регулирования является качество продукции, условия ее производства. Работа субъектов общественного питания (комбинатов питания, кафе, ресторанов, столовых и пр.) и их работников регулируется стандартами.
Согласно названному ГОСТу, в экономике работают различные типы ПОП. Типизация проводится по следующим параметрам:
- ассортиментному составу продукции, ее сложности в приготовлении;
- оснащенности работников и рабочих мест оборудованием и степени автоматизации (в том числе характеристика здания, техническая база и пр.);
- формам и технологиям обслуживания;
- установленным стандартам — времени ожидания и времени потребления услуги;
- качеству персоналу — профессионально-квалификационному уровню работников;
- условиям оказания услуг и обслуживания.
Эксперты КонсультантПлюс разобрали, какие санитарно-эпидемиологические требования предъявляются к пищеблоку организаций общественного питания. Используйте эти инструкции бесплатно.
Требования к персоналу сферы общественного питания
Требования к персоналу регламентируются следующими НПА. Перечисленными документами во многом определяются права и обязанности сотрудников общепита, предъявляемые к ним требования.
| Документ | Что регулирует |
|---|---|
| ГОСТ 31985-2013 | Основные понятия, должности предприятий общественного питания |
| ГОСТ 30524-2013 | Должности, профессии, дополнительно к ГОСТ 31985-2013, требования к работникам |
| Профстандарты и квалификационные справочники | Квалификационные требования и функции персонала (если обязательно — использование справочников) |
| СанПиН 2.3/2.4.3590-20 | Регламентированы санитарные требования, в том числе к сотрудникам |
Сведения ГОСТов рекомендуется использовать в процессе:
- найма и аттестации работников;
- изменения квалификационных разрядов;
- фиксирования обязанностей и пр.
Об обязательных профессиональных требованиях
Основная масса предприятий общественного питания квалификационные параметры сотрудников и их штатные обязанности устанавливает самостоятельно. Но такая возможность есть не у всех. С 2020 года часть нанимателей обязана использовать профстандарты (если они для должности/профессии утверждены).
Действующих профстандартов для общепита несколько. Утверждены они для традиционных должностей и профессий общепита.
| Код | Название |
|---|---|
| 22.005 | Специалист по технологии продукции и организации общественного питания |
| 33.008 | Руководитель предприятия питания |
| 33.006 | Сомелье/кавист |
| 33.010 | Кондитер |
| 33.010 | Повар |
| 33.013 | Официант/бармен |
| 33.014 | Пекарь |
Для выполнения должностных и/или профессиональных обязанностей квалификационные характеристики в стандарте определяются с учетом:
- требований ГОСТ 30524-2013;
- предоставляемых услуг и типа предприятия.
Например, сотруднику на должности «Бригадир поваров (су-шеф)» необходимо среднее профессиональное образование. Минимальный практический опыт — один год, если в наличии профессиональное образование, полученное по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих).
На предприятии массового производства на должность главного технолога для выполнения должностных обязанностей понадобится магистерская степень.
Обе позиции в качестве условий допуска предполагают:
- обязательные медосмотры — при приеме на работу и периодические;
- ежедневные осмотры ответственным для выявления инфекционных и кожных заболеваний (результаты заносятся в журнал) — положение 2.22 СанПиН СП 2.3/2.4.3590-20 для работников сферы питания, занимающихся приготовлением блюд.
Общепит — обязанности сотрудников
Для описания должностных обязанностей работника предприятия общественного питания используются должностные инструкции с традиционной структурой. Если работодатель формирует документ самостоятельно, то ему в помощь:
- отраслевые ГОСТы и СанПиНы;
- правила внутреннего распорядка — для описания дисциплинарных обязанностей сотрудника общепита с учетом регламента обслуживания клиентов.
Структура документа традиционная. Если использовать профстандарты требует законодательство и функциональные обязанности в общепите формируются на их основе — появляется раздел «Трудовые функции».
В него вносится обобщенная и трудовые функции из функциональной карты профессиональной деятельности профстандарта.
Должностные обязанности в ДИ в следующей за функциями части. В стандарте им соответствуют трудовые действия подразделов 3.3.1–3.3.3 раздела III.
Права и ответственность
В заключительных разделах инструкции перечисляются права сотрудника общепита и ответственность работника. Для основного перечня сотрудников они выглядят одинаково. Следует привести реквизиты использованных при разработке текста документов, в том числе профстандарта.
Может пригодиться:
